I nostri nonni lo sapevano bene; quando arrivavano le basse temperature quello che si poteva fare per proteggersi e tenere a bada i malanni in agguato era tenere il camino con il fuoco sempre acceso, coprirsi bene e mangiare qualcosa di caldo e sostanzioso come minestre e zuppe, piatti della cucina povera, tramandata di generazione in generazione. La cucina toscana non fa eccezione, anzi vanta molte ricette di questo genere.
Ecco le minestre toscane preferite del nostro Chef, Pietro Fortunati per affrontare il freddo.
Ingredienti per 6 persone:
• 3 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla bianca
• 1 cipolla rossa
• 250 gr di fagioli cannellini secchi
• 2 mazzi di cavolo nero
• 400 gr di pomodori pelati
• Olio extravergine di olia
• Sale
• Pepe
• 500 gr pane raffermo
Procedimento:
Lessare i fagioli, precedentemente ammollati per almeno 8 ore in acqua, una volta cotti lasciarli raffreddare nel loro brodo, poi frullarne metà e mettere da parte l’altra metà. In una pentola capiente far soffriggere carote sedano e cipolla tagliati grossolanamente, una volta che le verdure saranno appassite aggiungere il cavolo nero lavato e privato delle coste centrali. Far stufare per alcuni minuti e aggiungere i pomodori pelati. Aggiustare di sale e pepe. Coprire il tutto con acqua calda o brodo e far cuocere a fuoco medio per almeno un’ora e mezza. Una volta che il cavolo sarà cotto aggiungere i fagioli frullati precedentemente e i fagioli interi. Far cuocere per altri 20 minuti. A cottura ultimata controllare che non si sia asciugata troppo, nel caso aggiungere acqua. Mentre la zuppa riposa tagliare il pane raffermo a dadini, privandolo della crosta. Aggiungere il pane alla zuppa, facendo in modo che sia completamente bagnato. Far riposare per una notte. Il giorno successivo far ribollire il tutto, mescolando bene.
Lo chef consiglia: per gustarla al meglio un filo d’olio a crudo e un trito di cipollotto fresco a piacimento.
Ingredienti per 4 persone:
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 500 gr di farro perlato
• 500 gr di lenticchie secche
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe
• Timo
Procedimento:
Sciacquare bene il farro sotto acqua corrente fredda, dopodiché cuocerlo partendo da acqua fredda salata, togliendo volta volta la schiuma prodotta. Una volta cotto, scolarlo e metterlo da parte. Lessare le lenticchie in acqua salata. A cottura ultimata scolare le lenticchie tendendo l’acqua di cottura da parte. In una pentola far soffriggere gli odori finemente tritati, aggiungere le lenticchie e il farro. Aggiustare di sale e pepe, far rosolare per alcuni minuti a fiamma vivace e aggiungere il concentrato di pomodoro. Una volta sciolto il concentrato aggiungere l’acqua delle lenticchie fino a coprire. Abbassare la fiamma e far cuocere per un’ora. Prendere due mestoli della zuppa e frullarli per poi raggiungerli al resto.
Lo chef consiglia: far rosolare lentamente uno spicchio d’aglio e i rametti di timo in abbondante olio. Filtrare e usare l’olio per condire la zuppa.
Ingredienti per 4 persone:
• 2 spicchi di aglio
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 500 gr di fagioli cannellini secchi
• 200 gr di pasta per minestra (es. ditalini)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di oliva
Procedimento:
Lessare i fagioli precedentemente ammollati per ammollare per almeno 8 ore con un cucchiaio di bicarbonato di sodio. In una pentola, far soffriggere l’aglio la carota intera pelata e la costa di sedano tagliata a metà. Una volta rosolate le verdure, aggiungere i fagioli cotti. Far stufare per alcuni minuti e aggiungere poi il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e far cuocere nell’acqua di cottura dei fagioli. Trascorsi 20/30 minuti frullare la zuppa lasciando da parte la carota e il sedano interi. Far bollire per altri 20/30 minuti. Aggiungere la pasta controllando che la zuppa sia sufficientemente liquida, poiché la psata assorbirà gran parte del liquido. Spegnere il fuoco 2/3 minuti prima della fine della cottura della pasta e lasciar riposare per almeno 10 minuti.
Lo chef consiglia: condire la minestra con olio peperoncino e aggiungere il sedano e la carota cotti tagliati a pezzettini. Buona da mangiare fredda il giorno dopo con olio e parmigiano grattugiato.
Ingredienti per 4 persone:
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla bianca
• 300 gr muscolo di manzo
• Mezzo pollo
• Osso di stinco di manzo
• Chiodi di garofano
• Sale
• 4 uova
• 150 gr di formaggio grattugiato tipo parmigiano
• Prezzemolo tritato
Procedimento:
Preparare il brodo mettendo la carota, il sedano, la cipolla, la carne e le ossa e i chiodi di garofano in acqua fredda e portare a bollore. Togliere la schiuma prodotta volta volta. Far bollire il brodo per almeno 3 ore. Filtrare il brodo e mettere da parte carne e verdure. Sbattere le uova insieme al parmigiano al prezzemolo al sale e pepe. In una pentola riportare il brodo a bollore, abbassare la fiamma e aggiungere mescolando il composto di uova sbattute. Servire caldo.
Lo chef consiglia: Sfilacciare la carne messa da parte e le verdure e aggiungerle al piatto di stracciatella.
Provatele e fateci sapere se vi sono piaciute!
